Rennin from Mucor miehei

توضیحات

رنین (Rennin) از قارچ Mucor miehei یک آنزیم پروتئولیتیک است که به عنوان یک جایگزین رایج و مؤثر برای مایه پنیر حیوانی (که به طور سنتی از معده گوساله‌ها به دست می‌آید) در صنعت پنیرسازی استفاده می‌شود.

کاربرد و اهمیت

• انعقاد شیر: نقش اصلی این آنزیم، انعقاد شیر است. رنین از Mucor miehei پروتئین کازئین (به ویژه κ-کازئین) موجود در شیر را می‌شکند که این عمل باعث لخته شدن شیر و جداسازی پنیر از آب پنیر (whey) می‌شود.

• جایگزین مایه پنیر حیوانی: به دلیل افزایش تقاضا در صنعت پنیرسازی و محدودیت‌های مذهبی یا اخلاقی در استفاده از محصولات حیوانی، مایه پنیر میکروبی مانند رنین از Mucor miehei به یک جایگزین اقتصادی و پایدار تبدیل شده است.

• ویژگی‌ها: این آنزیم به دلیل داشتن نسبت بالای "فعالیت انعقاد شیر به فعالیت پروتئولیتیک" (milk clotting activity to proteolytic activity) مورد توجه قرار گرفته است. این ویژگی به این معنی است که شیر را به طور مؤثر منعقد می‌کند اما پروتئین‌ها را به حدی تجزیه نمی‌کند که باعث ایجاد طعم تلخ در پنیرهای کهنه‌شده شود.

در نتیجه، رنین از Mucor miehei به عنوان یک آنزیم کلیدی و کارآمد در تولید انواع مختلف پنیر در سراسر جهان شناخته شده است.